Λεμονάτο κοτόπουλο φούρνου με ρύζι και λαχανικά

Υλικά

• 250 γρ. ρύζι Καρολίνα
• 3 φιλέτα στήθος κοτόπουλου
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Χυμό από 2 λεμόνια
• 2 καρότα τριμμένα
• 2 κολοκυθάκια τριμμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. μουστάρδα
• Αλάτι
• Πάπρικα
• Θυμάρι
• Ρίγανη
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Πλένουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε να στραγγίξει  καλά
2. Χαράσσουμε τα στήθη σε δύο σημεία και βάζουμε κομματάκια από τη μία σκελίδα σκόρδου
3. Ρίχνουμε στο κοτόπουλο αλάτι, πάπρικα γλυκιά, θυμάρι και λίγη ρίγανη
4. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο καλά και από τις 2 πλευρές για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει
5. Απομακρύνουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι, το τοποθετούμε σε ένα πυρέξ και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη δεύτερη σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
6. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα λαχανικά (τριμμένο καρότο, τριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένη πιπεριά)
7. Ρίχνουμε στα λαχανικά αλάτι, πάπρικα, θυμάρι, ρίγανη και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν
8. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και ανακατεύουμε
9. Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς
10. Στο τηγάνι προσθέτουμε 2 κούπες νερό και ανακατεύουμε.  Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού στο πυρέξ με το κοτόπουλο
11. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού
12. Ανακατεύουμε καλά προκειμένου να απλωθούν ομοιόμορφα τα λαχανικά σε όλο το πυρέξ χωρίς να καλύπτουν τα φιλέτα κοτόπουλου. Το νερό επίσης θα φτάνει περίπου μέχρι τη μέση του κοτόπουλου
13. Τοποθετούμε το πυρέξ στον προθερμασμένο φούρνο και περιμένουμε μέχρι να βράσει ο ζωμός/ νερό
14. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε προκειμένου να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλο το πυρέξ
15. Αφήνουμε το ρύζι να βράσει και να τραβήξει το περισσότερο νερό για περίπου 15 λεπτά. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε 1 κούπα νερού ακόμα
16. Σβήνουμε το φούρνο όταν το φαγητό είναι ακόμα ζουμερό.