Κουρκουτόπιτα με λιαστές ντομάτες

Υλικά 

• 2 φλιτζάνια αλεύρι από καλαμπόκι
• 2 αβγά ελαφρά χτυπημένα
• 2 φλιτζάνια νερό
• 2 φλιτζάνια φέτα μαλακή, θρυμματισμένη
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ντομάτες λιαστές, ψιλοκομμένες
• 1 φλιτζάνι ντομάτες λιαστές, σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κουτ. γλυκού δυόσμο αποξηραμένο
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• πιπέρι άσπρο φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
2. Σε μια μεγάλη λεκάνη ενώνετε το αλεύρι με το αλάτι και το δυόσμο. Ανοίγετε μια μικρή λακουβίτσα στο κέντρο. Προσθέτετε τα αβγά, το νερό και το ελαιόλαδο και αρχίζετε να ανακατεύετε το μίγμα με ένα πιρούνι ή με τα χέρια μέχρι να πάρετε έναν ομοιόμορφο χυλό.
3. Προσθέτετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τη φέτα και ανακατεύετε καλά.
4. Λαδώνετε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζετε το μίγμα απλώνοντάς ομοιόμορφα σε μια λεπτή στρώση.
5. Ψήνετε την πίτα στον προθερμασμένο φούρνο για 35- 40 λεπτά περίπου. Η πίτα πρέπει να γίνει πολύ λεπτή και καλοψημένη, σχεδόν τραγανή. Όταν ψηθεί πρέπει να έχει πάχος περίπου 2 εκατοστά.
6. Την αποσύρετε από τα φούρνο και την κόβετε σε μικρά μπακλαβωτά (τριγωνικά) κομμάτια. Σε κάθε κομμάτι κουρκουτόπιτας καρφώνετε ένα κομμάτι λιαστής ντομάτας.

http://www.olivemagazine.gr/recipe/10615/