Σοφρίτο

Υλικά 

• 1800 γρ. μοσχαρίσιο κρέας (μενταγιόν από κιλότο) κομμένο σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκατοστών
• 300 ml λευκό κρασί
• 150 ml λευκό balsamico
• 200 γρ αλεύρι
• 500 ml ζεστός ζωμός βοδινού (αν δεν χρησιμοποιείται το δικό σας σπιτικό ζωμό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 κύβο Knorr ζωμό βοδινού με μισό λίτρο καυτό νερό)
• 200 ml ελαιόλαδο
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1.     Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο, 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Με χαρτί κουζίνας σκουπίζετε πάνω, κάτω όλα τα κομμάτια αφαιρώντας την υγρασία.

2.    Βάζετε το αλεύρι σε ένα ταψάκι και προσθέτετε 1 κ.γ. αλάτι και ¼ πιπέρι και τα ανακατεύετε. Περνάτε μία-μία τις φέτες του κρέατος απ’ το αλεύρι για να καλυφθούν πλήρως.

3.    Σε μεγάλη πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει, προσθέτετε ανά δόσεις τις αλευρωμένες φέτες του μοσχαριού για να τηγανιστούν. Τις ακουμπάτε προσεκτικά στο λάδι πρώτα απ’ τη πλευρά που είναι κοντά σας και μετά τις αφήνετε μαλακά προς την αντίθετη πλευρά, για να μην πιτσιλιστείτε.
Τεχνική Σημείωση: Δεν βάζετε ποτέ πάνω από 3-4 φέτες κρέατος μαζί, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Αν συμβεί αυτό, αντί να τηγανιστούν και κάνουν λεπτή κρούστα, όπως πρέπει, θα βγάλουν τα υγρά τους, με αποτέλεσμα να έχετε μεν μια νόστιμη σάλτσα, αλλά ξερό και άνοστο κρέας. Για να πετύχουμε τη νοστιμιά στη σάλτσα άλλωστε, χρησιμοποιούμε τον ζωμό.

4.   Γυρνάτε τις φέτες ανά λεπτό με λαβίδα για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει η χαρακτηριστική μελιά κρούστα απ’ έξω. Τις αφαιρείτε σε ένα μπολ ή ταψάκι, αφήνετε 20” να ξανακάψει το λάδι και βάζετε τις επόμενες μέχρι να σοταριστούν όλες. Αν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, χρειαστεί επιπλέον λάδι, συμπληρώνετε με μέτρο, ώστε στο τέλος του τσιγαρίσματος του κρέατος να έχει μείνει πολύ λίγο.

5.    Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για να σοταριστούν μόλις 30” και αμέσως μετά βάζετε τον απορροφητήρα της κουζίνας στο μέγιστο. Παίρνετε μια βαθιά αναπνοή και προσθέτετε προσεκτικά το μπαλσάμικο και στη συνέχεια αμέσως μετά, το κρασί. Οι ατμοί που θα βγουν με το που θα ακουμπήσει το ξύδι την καυτή επιφάνεια της κατσαρόλας, θα σας πνίξουν για λίγα δευτερόλεπτα και γι’ αυτό είναι καλύτερα να έχετε πάρει βαθιά αναπνοή από πριν και να απομακρυνθείτε για λίγο απ’ τη κατσαρόλα αμέσως μετά. Τα αφήνετε για 30” μέχρι να φύγουν οι πολλοί ατμοί ώστε να μπορείτε να είστε από πάνω.

6.   Βάζετε τις φέτες του κρέατος πίσω στη κατσαρόλα, απλώνοντάς τες σε όλη την επιφάνειά της, σε στρώσεις. Αμέσως μετά προσθέτετε τον ζωμό βοδινού μέχρι σχεδόν να καλύψει την πάνω στρώση του κρέατος και αν χρειάζεται λίγο παραπάνω προσθέτετε ζεστό νερό.

7.    Αφήνετε το σοφρίτο να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ανακατεύοντας λίγο ανά 20’. Στη μία ώρα προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας, και στη συνέχεια προσθέτετε τον μαϊντανό. Το αφήνετε να σιγοβράσει για άλλα 15 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα σας να είναι σχετικά πηχτή και το κρέας να κόβεται με το πιρούνι. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην σας κολλήσει το φαγητό στο πάτο, αλλιώς θέλει συχνότερα ανακάτεμα. Το αφήνετε να αναπαυτεί πριν το σερβίρετε για τουλάχιστον 20’.

Σερβίρεται με πιλάφι, με τηγανιτές πατάτες, με πουρέ πατάτας.

http://caruso.gr/sofrito-kerkyraiko/